Perché esistono uova azzurre, verdi e color cioccolato

Il colore del guscio è il motivo per cui molte razze rare entrano in un pollaio da giardino. È anche l'argomento su cui circolano più leggende: che le uova azzurre contengano meno colesterolo, che quelle scure siano più nutrienti, che il colore dipenda da cosa mangia la gallina. Nessuna delle tre è vera, e la spiegazione sta in due pigmenti e in poche righe di genetica.

Due pigmenti, non dieci

Tutti i colori del guscio nascono dalla combinazione di due sole sostanze.

• Protoporfirina IX — un derivato dell'emoglobina, di colore bruno-rossastro. Viene depositata nelle ultime ore, quando il guscio è già formato: resta quindi in superficie.
• Biliverdina — un pigmento verde-azzurro derivato dalla degradazione dell'eme. Viene incorporata durante la formazione del guscio, quindi attraversa tutto lo spessore.

Da qui discende la prova pratica più semplice del mondo: grattate leggermente un uovo bruno e sotto trovate un guscio chiaro, perché il pigmento è solo esterno. Fate lo stesso con un uovo azzurro e resta azzurro, dentro e fuori. Un uovo verde oliva, infine, è un guscio azzurro coperto da uno strato bruno: è la somma dei due meccanismi.

Il gene dell'uovo azzurro

Il carattere azzurro dipende da un gene dominante indicato come O (oocyan), descritto per la prima volta nelle razze sudamericane e legato all'inserzione di un retrovirus endogeno nel genoma del pollo. Essendo dominante, basta una copia perché l'uovo risulti azzurro: è il motivo per cui incrociando una Araucana con una razza a uovo bruno si ottengono spesso figlie che depongono uova verdi.

Le cosiddette "Easter Egger" non sono una razza riconosciuta ma meticci che portano quel gene: da qui la varietà di tinte all'interno dello stesso gruppo, e la delusione di chi compra pulcini aspettandosi tutte uova azzurre e ne ottiene metà verdi e qualcuna beige.

Perché il bruno scuro sbiadisce

Chi tiene Marans lo nota subito: le prime uova della stagione sono molto più scure di quelle di fine estate. La quantità di protoporfirina che la gallina riesce a depositare per ogni uovo è limitata, e con la deposizione intensiva la riserva si assottiglia. Dopo la muta, quando la deposizione riparte, il colore torna carico.

Anche lo stress e alcune terapie farmacologiche schiariscono temporaneamente il guscio, perché accelerano il passaggio dell'uovo nell'ultimo tratto dell'ovidotto: meno tempo lì significa meno pigmento.

Il colore del guscio e il contenuto dell'uovo

Non c'è relazione. Il guscio si forma nell'ultima fase del passaggio nell'ovidotto, quando tuorlo e albume sono già completi: il pigmento non entra in contatto con la parte commestibile. Quello che cambia davvero il sapore e la composizione è l'alimentazione: una gallina che pascola su erba e insetti produce tuorli più colorati e con un profilo di acidi grassi diverso rispetto a una alimentata solo con mangime a base di mais.

Anche il colore del tuorlo, spesso usato come prova di qualità, dipende in gran parte dai carotenoidi della dieta e può essere modificato con additivi consentiti nei mangimi. Da solo non dice quasi nulla.

Come riconoscere la razza dal colore del lobo dell'orecchio

Esiste una regola empirica antica, imprecisa ma utile: le razze con lobo auricolare bianco tendono a deporre uova bianche, quelle con lobo rosso uova brune. Funziona per molte razze europee, non funziona per le razze a uovo azzurro né per diverse razze asiatiche. È un indizio, non un metodo.

Contenuto divulgativo, basato su letteratura zootecnica generale. Le dizioni commerciali usate dai venditori di pulcini non corrispondono sempre a razze riconosciute da uno standard.